l’amidon.
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Alimentation
La phase de cuisson : lors de la cuisson du pain, la chaleur et l’eau provoquent le gonflement, la gélatinisation et le ramollissement des molécules d’amidon.
Phase de rassissement : Lorsque le pain refroidit et repose à température ambiante, les molécules d’amidon recristallisent lentement et chassent l’ eau. Le pain devient ferme et rassis.
Le piège du réfrigérateur : voici le fait le plus contre-intuitif en boulangerie : la rétrogradation de l’amidon se produit jusqu’à SIX FOIS PLUS VITE au réfrigérateur qu’à température ambiante ! L’environnement frais et humide du réfrigérateur
