Pour résoudre le problème, il faut en comprendre la cause. Le rassissement du pain n’est pas dû à un simple dessèchement ; il s’agit d’un processus chimique appelé rétrogradation de l’amidon.
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Alimentation
La phase de cuisson : lors de la cuisson du pain, la chaleur et l’eau provoquent le gonflement, la gélatinisation et le ramollissement des molécules d’amidon.
Phase de rassissement : Lorsque le pain refroidit et repose à température ambiante, les molécules d’amidon recristallisent lentement et chassent l’ eau. Le pain devient ferme et rassis.
Le piège du réfrigérateur : voici le fait le plus contre-intuitif en boulangerie : la rétrogradation de l’amidon se produit jusqu’à SIX FOIS PLUS VITE au réfrigérateur qu’à température ambiante ! L’environnement frais et humide du réfrigérateur est le catalyseur idéal pour la cristallisation de l’amidon. Ne mettez jamais votre pain au réfrigérateur !
Réfrigérateurs
La solution du congélateur : la congélation abaisse la température à un niveau si bas que les molécules d’eau cessent littéralement de bouger. L’amidon ne peut plus recristalliser. Le pain est comme figé dans le temps.
Mais pour y parvenir, il faut vaincre l’autre ennemi du congélateur : la sublimation, lorsque les cristaux de glace se transforment directement en vapeur et s’échappent, laissant le pain sec et brûlé par le froid.
La méthode du « double emballage » : comment congeler correctement le pain
Ce dont vous aurez besoin :
une miche de pain (frais ou acheté en magasin)
Productionalimentaire
film plastique ou papier aluminium (première couche)
Papier
Un sac de congélation robuste (deuxième couche)
Un marqueur permanent (pour l’étiquetage)
Instructions étape par étape :
Étape 1 : Laisser refroidir complètement.
Si votre pain est fraîchement cuit, laissez-le refroidir complètement avant de le congeler. Congeler du pain chaud provoque de la condensation, ce qui entraîne la formation de cristaux de glace et une croûte détrempée.
Étape 2 : Décider comment congeler
le pain entier : Pour plus de commodité, congelez le pain entier tel quel.
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Pain tranché : Tranchez le pain avant de le congeler afin de pouvoir en prélever des tranches individuelles sans avoir à décongeler la miche entière.
Pour congeler les tranches : placez un morceau de papier sulfurisé entre chaque tranche pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Étape 3 : Premier emballage.
Enveloppez le pain ou les tranches hermétiquement dans du film alimentaire ou du papier aluminium. Appuyez fermement le film contre la surface du pain pour chasser le maximum d’air. Cette première barrière protège contre la déshydratation et les brûlures de congélation.
Étape 4 : Le deuxième emballage.
Placez le pain emballé dans un sac de congélation résistant. Chassez l’air au maximum avant de le fermer. Il s’agit de la deuxième barrière.
Viennoiseries
Pain
Étape 5 : Étiquetage et date.
Étiquetez le sac en indiquant le type de pain et la date. Le pain peut être congelé jusqu’à trois mois.
Comment décongeler du pain congelé ?
Une décongélation correcte est tout aussi importante qu’une congélation correcte.
Pour un pain entier : sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler à température ambiante pendant 1 à 2 heures, toujours emballé. Cela permettra à l’humidité d’être réabsorbée lentement.
Pour des tranches individuelles : sortez le nombre de tranches souhaité et faites-les griller directement congelées, ou laissez-les décongeler à température ambiante pendant quelques minutes.
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Pour la cuisson au four : si vous souhaitez une texture croustillante et fraîchement sortie du four, préchauffez votre four à 190 °C (375 °F). Retirez le pain de son emballage et faites-le cuire pendant 5 à 10 minutes.
