Vous êtes sur le point de préparer une pomme de terre au four, de la purée de pommes de terre pour le dîner, ou d’en trancher une pour rôtir — et soudain vous remarquez un étrange anneau noir ou une tache sombre à l’intérieur.

À première vue, cela semble inquiétant. La pomme de terre est-elle pourrie ? Moisi ? Ce n’est pas sûr à manger ?

Heureusement, dans la plupart des cas, la réponse est beaucoup moins dramatique.

Ces cernes sombres sont généralement une affection inoffensive appelée tache noire interne, ou ecchymoses internes, et sont étonnamment fréquentes.

Qu’est-ce que l’anneau noir dans une pomme de terre ?

La zone noire ou sombre à l’intérieur d’une pomme de terre est souvent causée par des dommages ou des contraintes lors du stockage et de la manipulation.

Contrairement à la moisissure ou à la pourriture, ces taches sont généralement :

• Sec, pas visqueux
• Gris foncé, noir ou légèrement violet
• Ferme plutôt que mou
• Caché à l’intérieur alors que l’extérieur semble normal

C’est pourquoi on ne remarque souvent rien d’inhabituel avant d’ouvrir la pomme de terre.

Pourquoi cela arrive-t-il ?

Il existe plusieurs raisons courantes pour lesquelles les pommes de terre développent des anneaux ou des taches sombres à l’intérieur.

1. Ecchymoses de pression

Les pommes de terre peuvent sembler coriaces, mais elles s’emmêlent plus facilement que la plupart des gens ne le pensent.

Quand les pommes de terre sont :

• Déchus
• Empilés trop serrés
• Choc pendant le transport
• Stocké sous un poids lourd

… Le tissu intérieur peut être endommagé.

Ce bleu n’apparaît pas toujours sur la peau, mais il peut apparaître plus tard sous forme de taches noires ou d’anneaux à l’intérieur de la pomme de terre.

C’est l’une des causes les plus courantes.

2. Faible taux d’oxygène pendant le stockage

Les pommes de terre ont besoin d’une bonne circulation d’air pendant le stockage.

Si elles sont maintenues dans des conditions de mauvaise ventilation, le centre peut s’assombrir car le tissu de pomme de terre ne reçoit pas assez d’oxygène.

Une version plus stricte de ce terme s’appelle blackheart, où le médium devient presque entièrement noir.

Les taches en forme d’anneau sont généralement une version plus légère de ce problème.

3. Contrainte thermique

Les pommes de terre sont sensibles aux variations de température.

Les stocker :

• Dans le réfrigérateur
• Dans des environnements très froids
• Près des sources de chaleur
• Dans les zones où les températures fluctuent

… Cela peut perturber leur chimie interne.

Les températures froides peuvent particulièrement transformer l’amidon de pomme de terre en sucre, ce qui peut contribuer à la décoloration et aux taches sombres.

4. Oxydation naturelle

Parfois, les cernes sombres sont simplement causés par l’oxydation.

À l’intérieur de chaque pomme de terre se trouve du tissu vasculaire – de petites « veines » qui transportent des nutriments.

Exposés à l’air ou au stress, ces tissus peuvent naturellement assombrir avec le temps.

Ce procédé est inoffensif et similaire à la façon dont on coupe les pommes brunes.